Как засолить чебака в рассоле
Банку поставить в холодильник на сутки. Способов засолки рыбы масса. При солении горбуши время засолки сократить на процентов. Все кости необходимо аккуратно удалить. Для засола под сушку подходит и свежевыловленная, и свежезамороженная рыба.
Я когда постил о заморозке в две недели при , то были рекомендации профессуры Сергей, ет все правильно, но в етой умной таблице сносочка есть если мы говорим об одной и тойже книжке "время заморозки отсчитывается с момента полной проморозки рыбы" А скоко ето?
В-общем, грузите вы меня, парни OLD Всегда прав. Регистрация 18 Дек Сообщения Да ну поди Ну уж черз часов стопудово. OLD написал а :. Тама на всем этом производстве есть такое понятие "температура в теле" Не факт, что "валяющаяся на снегу" рыба через часов имеет внутри температуру , как "температура воздуха".
AzoТ Ветеран. Регистрация 28 Окт Сообщения 6. Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.
Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью. Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие.
Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого помола. Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке.
Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью. Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки.
Раствор соли должен быть предельно насыщенным. Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость. Критерием готовности можно считать "дубление" рыбы - она становится твердой и плохо сгибается.
Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба "забирает" очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.
Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить - в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не "возьмет". Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке рассоле. С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями. Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего.
Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить. На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину.
Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу - сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет камень.
Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте холодильнике, погребе.
Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду ведро, кастрюлю, бак, бочку брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка.
На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины. Через день-два образовавшийся рассол тузлук покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется.
Обычно на й день в зависимости от размера рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших синтетических мешках.
Их зарывают в землю или в песок на глубину 0, метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.
К солению рыбу надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы.
Ножницами отрезать тешу нижняя часть брюшка до ребер - ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине. Засолочная смесь: 10 ст. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на дней. Тузлук сливать по мере его появления. По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо.
Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык. Рыбу уложить в посуду эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы слоями, начиная с крупной, голова к хвосту.
Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды.
Сверху придавить деревянным кружком. На него - гнет 5-литровая банка с водой. Этого гнета достаточно на литровое ведро с рыбой. Посуду с рыбой поместить в прохладное место.
Через часов рыба даст сок тузлук. Не сливать его до окончания засолки. На день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.
После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике. Самый большой грех для рыбака - это загубить улов. Предлагаем следующие варианты приготовления рыбы в походных условиях. Вот оптимальное использование небольшого улова мелкой рыбы. И, что самое главное, из дополнительных компонентов необходима только соль.
Пойманная рыба потрошится, чистится, моется. Процесс соления напоминает натирание рыбы солью. Натирать надо тщательно, особенно внутреннюю полость. Для жарки, копчения, вяления крупной рыбе после соления надо полежать под гнетом, дать сок рассол.
Чем рыба больше, тем дольше она солится. Перед дальнейшим использованием рыбу от рассола необходимо отмыть, слегка подвялить или хотя бы дать стечь. Целое филе положить в подходящую форму чтобы осталось минимум места , обильно смазать подсолнечным или оливковым маслом. Сахар, соль и укроп перемешать и засыпать филе этой смесью.
Покрыть пленкой и выдержать в холодильнике 2 дня. Нарезать тонкими пластиками и подавать с соусом: смешать горчицу, уксус, масло и укроп.
Можно при засолке добавить большое количество различной мелко нарубленной зелени. Взять свежемороженую горбушу на ,5 кг. Содрать с нее шкуру что совсем не тяжело. Нарезать поперек от хребта на тоненькие пластинки.
Смешать в емкости 2 ст. Можно добавить несколько зерен кориандра. В банку уложить слоями так, чтобы первым был слой соли с сахаром, а рыбные пластинки не перекрывали одна другую. Есть можно на следующий день. Рыбу нарезать на кусочки, кусочки разрезать еще пополам. Затем приготовить смесь из соли и перца. Примерно 0,5 стакана соли и 2 чайные ложки перца. Все перемешать, обвалять в смеси рыбу. Уложить рыбу в миску и накрыть на мин.
Промыть рыбу в теплой воде, отжать. Порезать лук полукольцами и чеснок, залить все растительным маслом и дать постоять мин. Можно есть. Блюдо готовят из лососевых, чаще из сига и муксуна весом до одного килограмма.
Рыбу чистят, потрошат, разделывают удаляют голову, плавники, нарезают, как селедку и помещают в эмалированную или стеклянную посуду. Из крупной рыбы следует удалить кости и тонко нарезать вместе с кожей. Слой рыбы посыпают мелкорубленой черемшой, затем солят, перчат, поливают уксусом. Более жесткое мясо рыбы лучше обрабатывать уксусом в два приема - вначале и спустя двадцать минут, помешивая каждый раз.
Если нет черемши, можно использовать зеленый и репчатый лук и чеснок. Затем все следует слегка перемешать и отставить в темное прохладное место минут на сорок. Каждые десять минут рыбу следует еще немного перемешивать. Через минут закуска готова. Свежую икру рыбы очистить от пленки, хорошо посолить и убрать в холодильник на часов. В среднюю по размеру кастрюлю налить масло, положить икру и взбивать миксером.
В процессе взбивания доливать лимонный сок и, если нужно, добавить масло. Взбивать минут до появления белой пенки. Перед самым концом засыпать мелко нарезанный лук. Время приготовления 20 мин. Голову не отрезать. Обвалять в крупной соли в том числе и внутри. Встряхнуть несколько раз, чтобы убрать излишки соли.
Уложить в эмалированную посуду деревянную бочку при больших количествах под гнет. Для улучшения вкуса добавить перец-горошек. Рыба готова по истечении недель в зависимости от температуры в помещении. После длительного хранения в рассоле рекомендуется перед употреблением вымочить рыбу несколько часов в холодной воде с добавлением уксуса.
Рыба очищается от костей и кожи, нарезается ломтиками толщиной 1 см и вымачивается в течение часов по вкусу. Восстановить пароль Регистрация. Форум охотников. Рецепты посола для вяления рыбы Тема в разделе " Курилка ", создана пользователем , 25 апр Регистрация: SEM70 , 25 апр SEM70 , нормально, съедобно, сам ем и друзей угощаю. На подобие этих. Рыба чистая высыхает. Leon , 25 апр Warrax , Liss и SEM70 нравится это.
Вот хороший рецепт нашел, но не то что хотел : Александр Зайцев Вяление рыбы - процесс довольно простой. Пересыпал пойманный улов солью, поставил под гнет и через несколько суток вывесил сушиться. Но, как и в любой рецептуре приготовления того или иного продукта, при вялении рыбы могут быть свои "фирменные" рецепты.
Это как с приготовлением варенья или маринада огурцов с помидорами. Базовая рецептура для консервации подобных продуктов примерно одна, а вот индивидуальных доработок к стандартному способу приготовления может быть великое множество. То же самое и с рыбой - сколько ни пробовал разной "воблы", каждая вкусна по-своему. Для вяления или, как еще принято говорить, приготовления "воблы" рыболовы могут использовать практически любую пресноводную рыбу.
Некоторые умудряются приготовить закуску к пиву даже из некрупной щуки, судака и берша. Лично мне и, я уверен, большинству это больше напоминает кулинарную экзотику. Самой популярной рыбой для получения солено-сушеного продукта оказывается различного рода "бель", главным образом - плотва, густера, подлещик, сопа и подъязок.
Вся эта рыба имеет наибольшее гастрономическое сходство со знаменитой астраханской воблой, поэтому именно она заслуживает наибольшего внимания у ценителей сушеной рыбки.
Не секрет, что из зимней "бели" "вобла" получается самая вкусная. В это холодное время года рыба жирна, а главное, ее мясо практически не "пахнет" различной зеленью и тиной. И если ваш очередной выезд на лед увенчался хорошим уловом "морской" сороги или волжской густеры с подлещиком, из него непременно стоит приготовить вкусную "воблешку".
С летней рыбой все куда сложнее: высокая температура воздуха заставляет рыболова использовать больше соли, в противном случае улов легко "протушить". К тому же летом всегда возникает проблема с мухами, избежать которую порой просто невозможно. Из-за этих проблем я практически полностью отказался от засолки рыбы в жаркое время года.
Чтобы получить вкусную, жирную, малосольную "воблу", я стараюсь придерживаться некоторых устоявшихся правил при приготовлении этого продукта. Leon , значит соли много насыпали на засолку. Попробую этим летом время засолки снизить до 14 дней. Сохраняю вяленую рыбу на зиму в морозильной камере.
Перед употреблением достану за несколько часов и можно есть. С-Б и борисыч нравится это. Я солю всякую рыбу которую поймаю, но покупать речную рыбу на рынке рука не поднимется. Щука, язь, чебак икреной очень вкусно.
Мелочь всякую до Солю 3-е суток. Без всякого гнета. Дальше промываю холодной водой буквально несколько минут и сушу.
